Kde to všechno začíná: Cukrová třtina

Základní a naprosto nezbytnou surovinou pro výrobu každého pravého rumu je cukrová třtina. Z této vysoké traviny se získávají dvě hlavní suroviny, které určují budoucí styl a chuťový profil destilátu:

  • Melasa:  Hustá, tmavá a lepkavá hmota, která vzniká jako vedlejší produkt při zpracování třtiny na krystalový cukr. Obsahuje zhruba 50 % cukru a velké množství minerálů. Z melasy se vyrábí naprostá většina světové produkce rumů, zejména těch sladších, které spadají pod španělský styl.

  • Čerstvá třtinová šťáva:  Pokud se rum destiluje přímo z čerstvě vylisované šťávy, bavíme se o takzvaných agricole rumech (zemědělských rumech). Ty jsou typické pro francouzské zámořské oblasti (např. Martinik nebo Francouzská Guyana). Oproti melasovým rumům mají mnohem svěžejší, ovocnější, travnatější a zemitější profil.

Fermentace neboli kvašení

Jakmile máme základ připravený, přichází na řadu voda a kvasinky (kvasnice). Zde začíná ta pravá alchymie palíren. Například nejstarší fungující palírna světa, barbadoský Mount Gay (založena 1703), dodnes využívá pro svou fermentaci vlastní patentovaný kmen kvasinek a vodu z hlubokých artéských studní, filtrovanou přes staleté korálové podloží ostrova.

Během fermentace začnou kvasinky spotřebovávat cukr z melasy či šťávy a přeměňovat ho na alkohol. Kvašení může trvat od 24 hodin u lehčích rumů až po devět a více dní u těch nejkomplexnějších.

Jak a z čeho s evyrábí rum - dřevěné fermentační kádě

Destilace: Zrození charakteru

Zkvašená břečka (takzvaný wash) má většinou jen velmi nízký obsah alkoholu (kolem 5–10 %). Aby vznikl destilát, musí se tekutina zahřát a destilovat.

  • Kolonová destilace (Column Still):  Funguje nepřetržitě a produkuje lehčí, čistší destilát s vysokým procentem alkoholu.

  • Kotlíková destilace (Pot Still / Alambic):  Tradiční měděné kotlíky produkují těžší, aromatičtější destilát s mnohem bohatším chuťovým profilem.

Většina moderních mistrů destilatérů oba tyto styly kombinuje, aby dosáhla ideální harmonie – přesně tak, jak to známe u prémiových třtinových destilátů a rumů z nabídky RUMAKOshop.cz.

Zrání v sudech: Barva, chuť a andělská daň

Čerstvý destilát přímo z přístroje je zcela průzračný a chuťově velmi ostrý. Své pravé kouzlo, sytou barvu a až 70 % celkového chuťového profilu získává tekutina až zráním v dřevěných sudech.

Nejčastěji se používají vypálené sudy ze severoamerického bílého dubu, ve kterých předtím zrál bourbon. Mnoho destilerií dnes ale experimentuje i se sudy po sherry, portském, koňaku nebo tequile.

Fascinující součástí karibského zrání je tzv. andělská daň (viz Moudro víly Ruměnky). Zatímco například ve Skotsku se z whisky odpaří přes stěny sudu zhruba 1,5 až 2 % objemu ročně, v horkém a vlhkém tropickém podnebí Karibiku jsou ztráty až krajních 12 % ročně! Rumy zde díky tomu ale zrají mnohem rychleji a získávají svou nezaměnitelnou intenzitu.

MOUDRA VÍLY RUMĚNKY

Andělská daň představuje přirozený úbytek 2–4 % objemu destilátu, který se během zrání v sudech postupně odpařuje skrze póry dřeva do okolního vzduchu. Tento nevyhnutelný proces sice zmenšuje množství tekutiny, ale zároveň zvyšuje koncentraci aromatických látek a dodává výslednému nápoji jeho charakteristickou hloubku a ušlechtilost.

Míchání (Blending): Umění Master Blendera

Předposledním, a dost možná nejdůležitějším krokem, je míchání čili blending. Master Blender funguje jako dirigent orchestru. Jeho úkolem je vybrat různé sudy – často naprosto odlišného stáří a typu destilace – a smíchat je tak, aby měl výsledný rum naprosto konzistentní chuť bez ohledu na to, v jakém roce si láhev koupíte.

Některé značky k tomu využívají španělský systém zvaný Solera, který míchá mladší destiláty s těmi staršími v pyramidovém uspořádání sudů. Mistrovsky tento proces ovládá například rodinná stálice v Dominikánské republice, ze které vzešly ikonické „velké rumy“ (grandes rones) jako PuntaCana Club.

Každá láhev vypráví svůj vlastní příběh

Výroba rumu je krásné a složité řemeslo, které v sobě snoubí tradici, přírodní podmínky i obrovský lidský um. Výsledek je tekuté potěšení plné tónů vanilky, oříšků, karamelu, sušeného ovoce či vzácného koření.

Chcete se o pestrosti rumového světa přesvědčit na vlastní chuťové pohárky? Vydejte se do e-shopu RUMAKOshop.cz a objevte láhve, do kterých vložili mistři destilatéři to nejlepší ze svého umění. Na zdraví!